Quy Trình Lên Men Sữa Chua

     
reviews Đề tài-Dự án Tin tức-Sự kiện phân mục Cây trái tỉnh bến tre Phim KH&CN
*

Cháu đang tò mò về vi trùng lactic trong technology sản xuất hộp sữa chua (như điểm lưu ý của vi khuẩn, bản chất của quy trình lên men sữa chua...), mong được hồi âm. Xin thật tâm cảm ơn

Đáp:

CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA CHUA

1. Quy trình lên men sữa chua:

Sữa chua đặc với yaourt là sản phẩm lên men lactic từ sữa bò tươi, sữa bột xuất xắc sữa động vật hoang dã nói chung sau khi đã khử chất lớn và thanh trùng vi trùng gây dịch bằng phương pháp Pasteur ở nhiệt độ 80 - 90oC.

Bạn đang xem: Quy trình lên men sữa chua

Qui trình công nghệ sản xuất hộp sữa chua như sau:

Nguyên liệu → Phối trộn → Gia nhiệt độ → Đồng hoá 1 → làm cho lạnh → Ageing → tiệt trùng → Đồng hoá 2 → giảm nhiệt độ → cấy men → Ủ → làm cho lạnh → bồn rót → Đóng gói, dán nhãn.

+ Nguyên liệu: Nếu vật liệu là sữa bột không mặt đường thì thêm mặt đường để đạt độ đậm đặc 8 - 10 %

+ Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối ở ánh sáng 45oC để quy trình hoà rã đồng đều

+ Gia nhiệt: nâng ánh sáng lên 60oC cho phù hợp quá trình đồng hoá

+ Đồng hoá: được triển khai trong thiết bị đồng hoá tạo nên áp suất cao khoảng tầm 200 bar bằng hệ thống bơm pitton nhằm phá vỡ những hạt to vào trong nguyên vật liệu và phân tán những chất không giống nhau tạo thành các thành phần hỗn hợp đồng nhứt.

+ làm lạnh: dòng sữa được mang đến qua thiết bị thương lượng nhiệt dạng vĩ bao gồm nước lạnh phía bên ngoài để ánh nắng mặt trời còn 5oC. Dẫn tới bồn ageing.

+ Ageing: Sữa nhằm yên trong bồn 1-2 giờ, ngơi nghỉ 5oC

+ Thanh trùng: nâng sức nóng lên 95oC trong một phút

+ Đồng hoá 2: sinh hoạt 95oC, 200 bar

+ Hạ nhiệt: tới nhiệt độ độ thích hợp quá trình lên men của vi khuẩn lactic (43oC)

+ ghép men: Men được sử dụng là giống vi trùng Lactobacillus bulgaricus (hình que) với Streptococus thermophilus (hình cầu) trực thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas. Sữa sau thời điểm được nhiệt độ thấp hơn xuống còn 43oC (pH lúc này phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) đồng thời men từ bồn men được bơm vào bể cấy men. Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng trọng lượng sản phẩm.

+ quy trình tiến độ ủ: 43oC; 4 -5 giờ, pH sau ủ khoảng tầm 4,7 - 4,8. Ủ nhằm mục đích chế tác đủ thời gian, tạo thành điều kiện phù hợp cho quá trình lên men chuyển hoá con đường lactose thành acid lactic.

Xem thêm: Hãy Cho Biết Phát Biểu Nào Dưới Đây Là Sai ? Hãy Cho Biết Phát Biểu Nào Dưới Đây Là Sai

+ có tác dụng lạnh: 15oC để hạn chế quá trình lên men.

+ bồn rót: Sau làm cho lạnh, sữa được gửi sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói

+ Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa được sát trùng ở 115oC, đem dập khuôn và đưa đến bể rót. Sữa chua được rót vào và dán nhãn (nhãn được tiệt trùng bởi tia hồng ngoại).

2. Đặc điểm của vi trùng Lactic:

Sự lên men Lactic là quy trình lên men yếm khí, thành phầm tạo thành là acid lactic dưới tính năng của vi trùng lactic. C6H12O6 → CH3CHOHCOOH

Khi độ đậm đặc của acid lactic đạt 2-3% sẽ ức chế hoạt động vui chơi của các vi sinh khác, bao gồm cả E.Coli. Bởi vì thế bạn ta ứng dụng quy trình lên men lactic để tiếp tế nhiều sản phẩm thực phẩm khác nhau như sữa chua, bơ, phomai, dưa chua...

Các chủng lên men lactic hầu hết là các giống:

- Lactobacterium (trực khuẩn) gồm các chủng điển hình nổi bật là:

+ Lactobacterium bungaricum với sức nóng độ thích hợp lên men: 40 - 42oC

+ Lactobacterium casei với nhiệt độ độ thích hợp lên men: 40 - 45oC

- Streptococus:

+ Streptococus Lactic có tác dụng lên men 30oC đối với sữa, con đường gluco, manto, lacto, galacto ; và những chủng lên men kì quái khác.

Xem thêm: Tại Sao Nên Chọn Máy Lạnh Panasonic Inverter 1.5 Hp Cu/Cs-Pu12Ukh-8

Gần đây, người ta phân tích sản xuất phomai từ sữa dừa dưới chức năng của vi khuẩn Streptococcus diacetylactis, trong những số đó chọn thanh lọc được 2 chủng có công dụng lên men và tạo nên hương giỏi nhất. Kiểu như được bảo quản trong môi trường thiên nhiên sữa với giữ ở bên trong gầm tủ đông. Điều khiếu nại nuôi cấy của vi trùng Streptococcus diacetylactis như sau:

- nhiệt độ nuôi cấy: sinh trưởng với lên men mạnh nhất lúc nuôi cấy ở 28oC; phát triển khá làm việc 35oC với thấp độc nhất ở 20oC.

- môi trường thiên nhiên nuôi cấy: sau khá nhiều thử nghiệm cho biết thêm môi trường tốt nhất là môi trường thiên nhiên sữa bột nhỏ xíu bổ sung glucose với nước chiết nấm men.